Cuáles son los 5 pasos a seguir para ahumar correctamente?

100%Chef le lleva al mundo del ahumado profesional. Descubra aquí las técnicas de ahumado para ayudarle a sacar el mejor partido de sus herramientas de la exclusiva collección Aladín.

Enjoy cooking with us!

El proceso de ahumado depende de muchos factores, e implica el conocimiento y la integración de varias técnicas. En detalle, al someter a los alimentos a la acción del humo:

 

• Facilitamos su conservación por deshidratación, eliminando los gérmenes responsables de la putrefacción por medio de una reacción química.

• Dotamos a los alimentos de un sabor y color característico y especial al comunicarle las sustancias que se desprenden de la madera.

El proceso de ahumado considera tres factores:

• Temperatura del humo

• Humedad del humo

• Origen del humo

Paso 1. Salazón

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados. La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el PH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2,5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada (aprox. 250 gr de la mezcla por cada kg de carne):

• 1 Kg. de sal.

• 2 Kg. de azúcar.

• ½ Kg. de sal de ajo o sales aromatizadas.

• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaNO3)

• Hierbas de olor (laurel, tomillo y mejorana).

El azúcar evita que el producto quede demasiado salado y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Paso 2. Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una patata o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Paso 3. Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas. Según el tamaño de las piezas, el agua extrae el exceso de sal y rehidrata ligeramente la carne. Después de este tiempo se saca el producto del agua y se deja escurrir unos minutos.

Paso  4. Condimentación

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda y pimentón o paprika. Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Paso 5. Maduración

El último paso es el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos aromáticos adquiridos dentro del ahumador y los sabores queden equilibrados desde la primera vez que se consuma el producto.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

 

Descarga gratuitamente nuestro Manual de Técnicas de ahumado completo para inspirarte a crear nuevas recetas para tu restaurante o bar.