Produzca su propia carta de vinos desalcoholizados y ofrezca a sus clientes el maridaje sin alcohol

Si bien el vino desalcoholizado o vino sin alcohol existen desde años, la oferta de estos siempre ha estado limitada. Ahora, con Girovap, un restaurante puede desalcoholizar, en apenas 20 minutos, cualquier vino de su carta. Esto les permite producir in situ su propio menú con maridaje sin alcohol y extender la venta de maridaje a un público más amplio.

Girovap es una máquina inspirada en la técnica de cono rotante, con una escala y formato adaptados a la restauración. La técnica, pendiente de patente, evapora el alcohol a baja temperatura mediante un sistema de giro y de vacío. El vacío es fundamental, pues permite que el alcohol se evapore sin que el vino alcance temperaturas que perjudiquen sus propiedades organolépticas y, al mismo tiempo, impide que se oxide durante el proceso.

Qué necesitamos para obtener vino sin alcohol o vino desalcoholizado?

El proceso de desalcoholización es muy sencillo y cualquiera puede llevarlo a cabo. Solo necesitamos el grado alcohólico del vino o la bebida y el volumen de la botella para calcular el tiempo de la extracción.

Una vez terminado el proceso, desmontamos la máquina y podemos introducir sus partes directamente en el lavavajillas.

¿Qué opinan los Chefs y Sumilleres?

El vino desalcoholizado con Girovap se presentó por primera vez en Madrid Fusión 2021, de la mano de los Chefs y Sumiller del Restaurante Disfrutar Barcelona (2 Estrellas Michelin). Después de la presentación se celebró una mesa redonda con una cata comparativa, donde se daba a los asistentes una copa del vino original y otra del mismo vino sin alcohol.

El vino desalcoholizado se presenta en una botella etiquetada por el restaurante, junto a la botella del vino original.

vino desalcoholizado

El vino escogido fue un Juan Piñero Cream Viejo, y éstas fueron las opiniones tras la cata.

Cristóbal Muñoz: Chef Ejecutivo de Ambivium (1*): “Es un producto súper interesante y la máquina me parece un acierto. La parte de nariz que tiene… es un vino perfecto, falta el alcohol, que no lo tienes, pero para realizar una harmonía yo creo que encajaría perfecto y que el cliente se va a sentir muy a gusto, que es de lo que se trata al final”.

David Robledo, Primer Sumiller de Restaurante SantCeloni (2**) “Está muy logrado, y solo les puedo dar la enhorabuena”.

Agustí Peris: Sumiller y Restaurante Manager de Abadía Retuerta LeDomaine (1*): “Está muy bien”.

Marc Segarra, chef ejecutivo de Abadía Retuerta LeDomaine (1*): “Está muy bien, para ofrecer a un cliente que no puede tomar ese alcohol por algún motivo, está muy logrado”.

Persona del publico 1: “Se nota sobre todo en la nariz, en la boca se nota menos la diferencia. Yo prefiero el que tiene alcohol, pero entiendo que es muy buena solución para aquellos que no quieran beber alcohol”

Persona del público 2: “Sí que varía un poco el sabor, pero es muy interesante sobre todo para  restaurantes con un maridaje tan largo donde al final, la suma de alcoholes puede ser problemática…”

Persona del público 3: “Si yo no conozco este vino y lo pruebo casi casi no me doy cuenta de que pasa algo raro (no lleva alcohol), por eso me parece bastante impresionante “.

Cata de vino desalcoholizado con Girovap, por Ruben Pol, Sumiller del Restaurante Disfrutar.

el sumiller del Disfrutar presenta un vino desalcoholizado que forma parte de su carta de vinos
Oriol Castro y Ruben Pol, con el vino original y el vino desalcoholizado, antes del inicio de la cata

 

Madrid fusión, miércoles 2 de jun. 2021. Rubén Pol: “El alcohol actúa como volatilizante. En boca, una vez calentamos y hacemos el retro, el matiz gustativo de la especia, de la oxidación, sigue estando plausible. Vemos que el alcohol actúa con muchos parámetros, actúa como mitigante, en este caso de la acidez, en el vino con alcohol vemos que (la acidez) está mucho más marcada.  En el vino sin alcohol vemos que la acidez está más realzada y equilibra mejor el azúcar.

La acidez volátil latente tiene que estar, y tiene que equilibrar, no es que haya perdido el dulzor que pudiera tener el azúcar residual, sino que ha perdido el dulzor del alcohol. El alcohol es un endulzante, da volumen, aporta volatilidad. Al tener esa parte endulzante mitiga taninos, mitiga acidez, y siempre son acideces latentes que realmente no llegamos a percibir.

También vemos que el vino es un poco más fino, el alcohol da mucho volumen y mucha grasa. Vemos que todas las bebidas que pasan este proceso pierden un poco de volumen. Por eso, no todos los vinos son adecuados para hacer este proceso. Un vino que no tiene ninguna complejidad, que tiene un carácter frutal, primario y sencillo, no es idóneo para el proceso de desalcoholización.

Pero si son vinos con largas crianzas, vinos muy complejos, vinos de zonas cálidas, donde la maduración fenólica es completa, taninos pulidos, acideces no málicas y no tartáricas, es perfecto.

Una vez pasa todo el proceso, el vino se mantiene casi íntegro y manteniendo la esencia de éste. La interacción organoléptica es perfecta.

Tintos, rosados, blancos, dulces, fortificados, finos, Palo Cortados, Creams. Cervezas, destilados, sakes, bebidas, aperitivos, cócteles, si el vino tiene carácter es factible para ser desalcoholizado con Girovap”.

Puede encontrar más información de Girovap en su ficha de producto y, si tiene alguna duda, envíenos su pregunta a girovap@100x100chef.com.

Para saber más sobre Girovap, consulte los artículos publicados en varios medios:

La Vanguardia

artículo sobre vino desalcoholizado con Girovap - Madrid Fusión 2021 - La Vanguardia
https://www.lavanguardia.com/comer/al-dia/20210531/7494500/madrid-fusion-disfrutar-celler-de-can-roca-vinos-desalcoholizados-uniformes-reciclados.html

Profesional Horeca

 

https://www.profesionalhoreca.com/2021/06/01/la-apuesta-por-la-sostenibilidad-abre-madrid-fusion-2021/

Swissinfo.ch

artículo sobre vinos desalcoholizados con Girovap publicado en swissinfo.ch 2021
https://www.swissinfo.ch/spa/madrid-fusi%C3%B3n–previsi%C3%B3n-_cereales-marinos–vinos-desalcoholizados-y-mucha-verdura-en-madrid-fusi%C3%B3n/46666176

Expansión.com

… creada que seguro será seguida en unos meses por chefs de todo el mundo) a vinos desalcoholizados (gracias a una máquina llamada Girovap).

https://www.expansion.com/directivos/estilo-vida/rincones-gastronomicos/2021/06/02/60b7bb90e5fdeabf458b46e5.html

Puede visualizar también nuestros videos sobre Girovap en Youtube: