Curiosidades y evolución de la esferificación
Sin duda, la esferificación, o sferificación, es una de las técnicas, aplicadas en la cocina y la elaboración, que han podido traspasar las modas y convertirse en un proceso muy popular. De hecho, esta preparación sorprendente sigue evolucionando en sistemas de aplicaciones y técnicas, y los productos esferificados, también conocidos como esféricos, son ya una realidad en las estanterías de supermercados y tiendas gourmet, así como en muchos catálogos de distribución en gastronomía.
Que es la esferificación
La esferificación como técnica gastronómica fue inventada y patentada en 1942 por el tecnólogo de alimentos inglés William J.M. Peschardt, y explotada por Unilever. Fue el biólogo Joaquim Vives quien se la mostró a Albert Adrià, que la popularizó en ElBulli.
Ya en 2003, se hizo su primera aplicación gastronómica, en la que se prepararon “caviar” de melón y “raviolis” de guisantes. En esta ocasión, el equipo de I+D de este restaurante, elBulliTaller, fue asesorado por el físico e investigador Pere Castells, que luego se hizo responsable del Departamento de Investigación Científica de la Fundació Alícia.
De los inicios de la esferificación a la popularización de la técnica
La presentación de la técnica llegó acompañada por el lanzamiento de los primeros texturizantes técnicos para su elaboración, que fueron comercializados por la firma Solé Graells con el nombre de TEXTURAS. Sin duda, este fue uno de los momentos que marcaron un antes y un después en la gastronomía, y los libros de ElBulli dieron el impulso final a la difusión de la técnica y el inicio de su evolución.
Sobre 2006, aparecieron los primeros libros de la colección ElBulli donde se recogían técnicas, experiencias, menús y conclusiones del equipo del famoso restaurante. En ellos se incluían ya algunas técnicas de texturización como el empleo de algas para la esferificación y la gelatinización, que acabaron dando nombre a los texturizantes más utilizados actualmente en las cocinas de todo el mundo y a una auténtica revolución llamada cocina molecular.
En estos años, en un momento clave para la gastronomía, nuestro CEO Ángel Salvador dirigía la librería gastronómica Buffet&Ambigú en Barcelona, y fue entonces cuando se editaron los primeros tomos de la colección. Tras unos meses de espera, Joan Solé (Solé Graells) le presentó su nuevo proyecto: el lanzamiento de Texturas de Ferran y Albert Adrià.
La librería, pionera en la difusión de la gastronomía, no dudó en potenciar el nuevo concepto exportando esos botes mágicos, junto a los libros de ElBulli, a clientes de todo el mundo. Congresos, prensa y televisión sumaron esfuerzos para difundir esa revolución imparable y, pronto, los famosos botes de colores decoraban las estanterías de miles de cocinas de los mejores restaurantes de vanguardia.
De hecho, los ingredientes de Texturas fueron replicados por multitud de marcas en todo el mundo: Sosa, Arkalis con sus monodosis y Chef Rubber fueron algunas de las que siguieron este camino de comercialización y ayudaron con su venta a la popularización.
La evolución de las herramientas de esferificación
En estos años iniciales, las herramientas que permitían el goteo eran jeringas dispuestas en aparatosas plataformas que, por presión, goteaban sus perlas y se sumergían en un baño de sal cálcica. Por otro lado, cucharas coladoras metálicas con agujeros, conocidas en Japón como Lotus Spoon y utilizadas en realidad como cucharas orientales para comer los sólidos de las sopas, llegaron a convertirse en el emblema de la esferificación junto con el kit de cucharas dosificadoras.
Fue entonces cuando, en Buffet&Ambigú, nos topamos con una herramienta de laboratorio que se empleaba para llenar placas de cultivo y analítica, un dispositivo que reproducía el goteo de forma continua, pero con una sola jeringa.
Llegaron las primeras muestras y, después de probarlas, decidimos comercializarlas bajo el nombre de CaviarBox, un ingenioso aparato capaz de dosificar miles de perlas perfectas y exactas por minuto. ¡De ahí el nombre de falso caviar!
La esferificación inversa
Recordemos que, con esta técnica, las esferas siempre se realizaban antes de su servicio. Sin embargo, su evolución fue rápida y al poco tiempo llegó un nuevo producto: el gluconolactato o lactato cálcico, que dio el impulso definitivo para su asentamiento definitivo y crear la que conocemos como esferificación inversa.
Este cambio en la elaboración hizo posible que las esferas mágicas no se conviertan en bolas de gelatina a los pocos minutos, de forma que su demanda y consumo crecieron rápidamente.
Esta nueva variante de la técnica, que llegó en 2005, se lleva a cabo en las cocinas de forma manual y permite trabajar con antelación, ya que la gelatinización no avanza con el tiempo y permite almacenar el producto en un líquido de dominio. De esta forma, es posible rellenar con elementos sólidos y encapsular infinidad de sabores sin los típicos problemas con el pH.
Paralelamente, la esferificación inversa siguió reservada a perlas de pequeño formato (caviar) utilizando la nueva versión de CaviarBox, que solventaba los problemas de limpieza e higienización del equipo tras su uso. De hecho, este había sido el principal inconveniente de la primera versión y de la multitud de copias que hay en el mercado actualmente.
Alternativas a la esferificación inversa: XOF y Encapsualción
Utilizando la técnica de congelación, también conocida como XOF, se puede hacer un símil de la esferificación inversa. Esta fue presentada por primera vez por los cocineros Jordi Herrera y Alejandro Guzmán, del restaurante Manairó de Barcelona.
Esta opción, utilizada por infinidad de chefs debido a su simplicidad y facilidad de producción, permite cerrar el líquido en semiesferas y congelarlo dentro de moldes. Una vez congelado, se sumerge nuevamente en el baño caliente de alginato o gelatina hasta formar la película exterior del esférico.
Por otro lado, el técnico alimentario Just León construyó los primeros equipos industriales para esferificación inversa, y dedicó el esfuerzo posterior a la creación de caviar de pescado y sucedáneos con las firmas Pescaviar y Spherika. Hoy podemos ver que muchas marcas en el mundo han imitado esta tecnología.
Por último, hemos de mencionar la encapsulación, una técnica parecida que se basa en encapsular líquidos grasos dentro de películas flexibles. La firma catalana CaviarOli comercializó en 2007 las primeras unidades y ahora es la empresa líder mundial en productos esferificados, con la asesoría técnica y creativa de Albert Adrià.
Últimos avances en esferificación
En el año 2017, surgen nuevos dispositivos de goteo que facilitan la producción de esferas líquidas, nuevamente con la técnica de esferificación inversa. El modelo manual se llama Reverse Sphere y el automático de sobremesa, Spherificator.
Reverse Sphere
Spherificator
La perfección de la técnica ha estado enfocada, principalmente, en recetas, tamaños y presentación. Muestra de ello es la multiesferificación, que presenta a principios de la década el restaurante Disfrutar. Esta técnica aprovecha uno de los defectos de la limpieza del alginato, uniendo las esferificaciones en moldes cuadrados y alargados dando formas características según la receta.
Recientemente, a principios de 2024, los chefs del restaurante número 1 en el mundo Disfrutar —Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas— presentan en Madrid Fusión su nuevo equipo Esferiko®, diseñado por el ingeniero Kimi Ridaura para la elaboración autónoma de esferas de diferentes tamaños con la versión de técnica inversa.
Por otro lado, en el congreso Science & Cooking World Congress, se presentó un nuevo kit de producción diseñado por el equipo de 100%Chef y la responsable del 100%Lab, la chef Rais Esteve.
Wonder Bubbles, la novedad de 100%Chef, hasta 200 perlas por minuto en tres tamaños distintos
En cuanto a nuestras novedades, Wonder Bubbles sorprende con una estación de esferificación innovadora que permite crear perlas de sabores únicos y añadir espectacularidad a helados, postres, bebidas frías y calientes, y platos gourmet como las otras y el sushi.
Gracias al efecto visual hipnótico del goteo y a su atractivo diseño, se convierte en un gran reclamo que diferencia tu negocio, a lo que se añade su capacidad de crear hasta 200 perlas por minuto, con infinitos sabores y tres tamaños diferentes. Emplea, para ello, la técnica de esferificación directa, por lo que usa el alginato para encapsular el sabor con gotas que caen en un baño de gluconolactato.
¿El resultado? Esferas listas para servir, libres de sabores amargos, con gustos y colores únicos que aportan un toque visual y gustativo sorprendente a tus elaboraciones, siempre de la mano de una herramienta fácil de usar y mantener.
Seguramente esto no acaba aquí, ya que las esferificaciones seguirán evolucionando y generando nuevas versiones.
¡Larga vida a la esferificación!
Descubre todas las ventajas de Wonder Bubbles.
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