Oculto, detrás de la nevera de un bar de Pastrami, se esconde Paradiso, una coctelería “clandestina” que ha entrado este año en la prestigiosa lista de los 50 mejores bares del mundo.

Fuera nos recibe con una sonrisa Borja Goikoetxea, 28 años y mejor Barman de España 2019. De mirada despierta y discurso hábil, la ilusión y el amor que siente por esta profesión afloran desde el primer momento, incluso antes de encender la grabadora.

Te pusiste detrás de la barra de un bar de tu pueblo con solo 17 años, por inspiración de tu hermano, y no te importó trabajar gratis solo para poder usar las cocteleras y aprender. Poco después te trasladaste a Bilbao y, con 23 años, llegaste a Madrid. Actualmente trabajas en la coctelería Paradiso de Barcelona.

¿Qué diferencias encuentras entre las escenas cocteleras de ambas ciudades?

Madrid es una ciudad más señorial, Barcelona me parece más joven y más europea. En Barcelona hay más opciones a nivel de conceptos de Bar aunque Madrid tiene más potencial de crecimiento. En Madrid tienes que montar locales que sean más un concepto 360 (comida, vino, coctelería… a no ser que vayas con un estilo muy agresivo). Barcelona te permite ser más “Friki” en el buen sentido.  Barcelona, quizás debido a la playa, es más similar a Bilbao que a Madrid en concepto de modelos de negocio.

Un recuerdo

El primer momento en el que sentí que estaba siendo un profesional de la hostelería. Lo que más me llamó la atención es el cariño que recibía mi hermano de la gente del pueblo, gente que si él no hubiera trabajado detrás de la barra casi seguro nunca habría conocido.

Yo empecé en ese mismo bar, pero con el objetivo de dedicarme a esta profesión. El momento fue cuando, ya detrás de la barra, veía que la gente me llamaba por mi nombre, y recibía su cariño. Yo era una persona muy vergonzosa y aquél trabajo me permitía conocer a gente que me enseñaba un montón, no solo del bar sino de la vida. Y no he sido consciente hasta pasados los años, de cómo vivía unos momentos que me estaban cambiando la vida.

La última prueba del concurso consistía en abrir una caja misteriosa y preparar un cóctel con sus ingredientes. ¿Qué había en la caja y qué cóctel hiciste?

Teníamos 20 minutos para elaborar el cóctel y generar una historia ad hoc. En la caja había diferentes hierbas aromáticas como el tomillo, salvia y romero. Higos, jengibre, pimiento rojo, un chile, cítricos, fruta de la pasión…

Lo que más se valoraba era aprovechar al máximo esos ingredientes sin las herramientas típicas de un bar. Tan solo teníamos una blender así que tuve que improvisar:

No teníamos fuegos, pero era un día de mucho calor. Utilicé el sol que caía en un extremo de la mesa dejar macerar un sirope con diferentes hierbas y hacer así una infusión.

Con las frutas y hortalizas hice una base, con esos sabores de base escogí un tequila y mezcal y un vaso diseñado especialmente para nosotros por 100%Chef. 20 minutos y “palante”. Lo llamé “Aire de Jalisco”

Los cócteles son bastante subjetivos -que te gusten o no, depende de cada uno-, ¿Cómo se decide cuál es el cóctel ganador?

Cuando tienes un jurado profesional, como en este caso, el sabor no es tanto el protagonista. Hay otros factores como la personalidad, una actitud, una elegancia y un estilo propio. El cóctel te puede gustar más o menos, y evidentemente si les gusta eso te da algún punto extra, pero lo que en realidad importa es lo que llevas desarrollando toda tu carrera y como lo demuestras allí.

Si pudieras tomar una copa, solo una, y supieras que es la última. ¿Cuál escogerías?

Uf… difícil. Supongo que me gustaría terminar con lo que más me sorprendió al principio: un Old Fashioned. La dilución, la tipología de azúcar, el bitter… hay tanta complejidad dentro de tres ingredientes… Además, es la representación de lo que es la coctelería hoy en día. Un edulcorante, un cítrico y un destilado. En base a eso se abre un mundo de posibilidades…

¿Qué bebes en tu noche libre?

Una o dos veces al mes me gusta hacer una rutita por la ciudad y probar cosas nuevas. Si puedo también me gusta salir fuera. Aun así, lo que más intento es estimularme con otras cosas distintas como el cine, el arte o salir. Pero principalmente lo dedico sobre todo a comer, ver diferentes restaurantes y diferentes sabores.

Supongo que en Barcelona en este mundillo os conocéis casi todos

¡Sí, y es muy divertido! Aunque a menudo te acabas liando más de lo que esperabas cuando empezó la noche – risas -.

¿Sueles ser muy crítico cuando vas a otro bar?

Intento no serlo. Creo que es algo que no es bueno para nuestra industria. Vivimos una época muy bonita y hay mucha gente que le dedica muchas horas y mucho esfuerzo. Nunca me siento en la barra a mirar directamente, aunque es inevitable fijarse en detalles (deformación profesional) – risas-.

Cuantas más ofertas y locales haya más fácil será crear una experiencia y una cultura para los clientes. No hay vino malo o bueno, hay vino que te gusta y vino que no, pero siempre hay que valorar el trabajo que hay detrás de cada botella.

Intento sacar las virtudes y si les puedo ayudar un poquito, cuando a veces me preguntan, lo hago encantado.

 ¿Cuál es el espirituoso más popular en este momento, y cuál el gran olvidado?

Más popular: La ginebra gracias al boom del Gin & Tonic.

Olvidados: Es una pregunta difícil, durante estos años se han recuperado muchos que, sin estar olvidados, si estaban mal tratados como el Tequila. Estamos entendiendo lo noble que es y el trabajo que hay detrás, que antes solo utilizábamos mayoritariamente para el chupito de fiesta.

Hay muchos aperitivos de bases vínicas, aperitivos infusionados en diferentes frutas y hierbas que nos abren un mundo de posibilidades.

Otro olvidado sería el vino de jerez, que no estaba muy metido en el mundo de la coctelería, pero cada vez está más dentro y es gracias, y es triste decirlo, al público internacional.

 Técnicas de cocina aplicadas a la coctelería.

Gracias a la cocina hemos descubierto técnicas y máquinas que no sabíamos que se podían utilizar en un bar. Una centrifugadora que te permite dejar las partes sólidas en las paredes y hacer clarificados para preparar un cóctel lo más sedoso posible.  Un refractómetro que te permite saber el grado de azúcar de tus siropes, el uso de nitrógeno líquido, hielo seco… algo que ahora parece muy obvio pero que hasta hace cinco años era algo impensable.

De hecho, nosotros en Paradiso trabajamos más como una cocina que como un bar, en cuanto la organización y al servicio.

 ¿Alguna técnica en las que estás metido en este momento?

Este año nos hemos enfocado más en buscar productos que en técnicas. Actualmente es muy complicado encontrar técnicas únicas o diferentes y por nuestro día a día nos hemos enfocado más en productos. Una vitamina que genera un cóctel fluorescente de forma natural, una planta “mágica” que te quita la sensación edulcorante del paladar y que permite elaborar un cóctel que cambia de sabor cuando vas por la mitad… y lo mejor es que estos ingredientes los puedes combinar con las técnicas actuales.

 ¿Coctelería de temporada?

Sí, y si queremos ser lo más sostenibles es la única manera. Además, nunca será igual utilizar un puré, o un sirope industrial que una fresa de temporada.

 La Final Mundial de ‘World Class Competition’ tendrá lugar en septiembre en la ciudad escocesa de Glasgow. ¿Cómo te preparas?

Es complicado. De un día para otro te cambian los planes y tienes como mes, mes y medio para preparar 6 pruebas en las que te vas a enfrentar a los mejores bármanes de 55 países. Tienes que buscar algo diferente a lo que se está haciendo, que vaya muy en sintonía contigo, tienes que investigar un montón, hacer estudios de mercado, vajilla… y además tienes que compaginarlo con el día a día, el bar, los viajes…

Lo principal es entender bien los retos que la organización mundial te pide. Yo lo veo como una oportunidad de disfrutar y de conocer gente de altísimo nivel. Evidentemente lo quieres hacer bien, representas a un país y a una industria. Además, lo que utilice aquí puede servir en un futuro para otras cosas. Salir, evadirte un poco, ir al monte a ver plantas que te pueden dar una idea, a la playa con tu madre, que solo con su intuición te puede dar consejos súper valiosos.

Es difícil de explicar cómo lo preparas. Hay pruebas que no puedes preparar, tipo las que te llevan a un mercado con 20 euros y tienes que preparar un cóctel. Al final lo que cuenta es el trabajo y las herramientas que has adquirido durante todos estos años.

 ¿Cómo ves la coctelería a largo plazo?

Siempre va a estar presente. Lo que tenemos que intentar nosotros es culturizar a la sociedad y a las generaciones venideras. Beber es una experiencia hedonista, no lo necesitas para vivir. Si yo la puedo hacer más saludable, te puedo ofrecer productos diferentes que no estás acostumbrado a probar, vasos diferentes diseñados por nosotros…. Si la gente ve que es algo más… si nosotros como bármanes nos concienciamos e intentamos ser humildes, mantener esto a un nivel lo más alto posible y de la manera más entendible para el cliente, yo creo que no se acabará nunca.