Krokanters es la nueva colección de plantillas para deshidratados optimizada para trabajar con los deshidratadores Excalibur.

Disponible en las versiones Naturaka y Geometrik, Krokanters es una solución fácil y económica que permite a cualquier tipo de restaurante, pastelería o coctelería de producir grandes cantidades de tejas personalizadas con un coste mínimo y una libertad extraordinaria de creación para los profesionales.

Hemos desarrollado una serie de recetas que podrá adaptar a su gusto para enriquecer sus recetas de texturas y sabores diferentes.

Las herramientas necesarias para elaborar deshidratados son las siguientes:

• Un juego de plantillas Krokanters (Geometrik o Naturaka)
• Un deshidratador Excalibur
• Una espátula acodada
• Un tapete de silicona para Excalibur
• Un tapete de Teflón para Excalibur
• Un blender Omega
• Una batidora de inmersión
• Una caja de almacenamiento con humedad controlada Dry Food Box para una mejor conservación

Las plantillas Krokanter pueden ser utilizadas también para producir tejas cocinadas al horno.

Recetas saladas para las plantillas de Krokanters 

Tejas de boletus

INGREDIENTES

• 100 g harina de trigo
• 100 g mantequilla
• 70 g clara de huevo
• 20 g aceite de nuez
• 3 g sal
• 5 g polvo de boletus liofilizado SOSA

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Agregar la clara de huevo y el aceite de nuez.
• Mezclar la harina de trigo con la sal y el polvo de boletus, y tamizar.
• Incorporar en la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula, remover la plantilla y colocar el tapete en una bandeja.
• Reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de alga espirulina

INGREDIENTES

• 50 g harina de trigo
• 60 g mantequilla
• 35 g clara de huevo
• 1,5 g sal fina
• 4,5 g espirulina en polvo
• 2,25 g dashi en polvo

PREPARACIÓN

• Disolver el dashi en polvo en la clara de huevo
• Pomar la mantequilla y mezclar todos los ingredientes formando una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT elegida sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Cocer en horno ventilado a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja.

Tejas de pato

INGREDIENTES

• 100 g harina de trigo
• 100 g clara de huevo
• 100 g isomalt
• 250 g carne de confit de pato desmigada
• 5 g sal fina
• 0,35 g pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

• Colocar todos los ingredientes en un blender Omega.
• Triturar hasta que se forme una pasta homogénea y colar fino.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa sobre el molde.
• Colocar la silicona sobre una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C – ventilador #2 durante 8 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Tejas de pimentón de la Vera

INGREDIENTES

• 200 g harina de trigo
• 200 g mantequilla
• 140 g clara de huevo
• 40 g aceite de oliva 0,4
• 6 g sal fina
• 12 g pimentón de la Vera ahumado
• 1 g pimentón de la Vera picante

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Agregar la clara de huevo y el aceite de oliva.
• Mezclar la harina de trigo con la sal, los pimentones y tamizar.
• Incorporar a la mezcla con una espátula de silicona hasta que se forme una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 30 minutos.
• Colocar el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 30 minutos más.
• Hornear a 170°C ventilador #2 durante 9 minutos.
• Enfriar a temperatura ambiente fuera de la bandeja y desmoldar.

Crujientes de pimiento rojo

INGREDIENTES

• 250 g puré de pimiento rojo
• 10 g gochujang
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 5 g salsa de soja
• 2,5 g agar agar
• 1,5 g sal fina

PREPARACIÓN

• Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
• Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
• Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
• Colocar la mezcla en un container y reservar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
• Pasar con una batidora de inmersión para lograr un gel fluido.
• Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón.
• Extender el gel fluido con una espátula. Retirar la plantilla de Krokanters.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C durante 24 horas.

Recetas dulces para las plantillas de Krokanters 

 

Crujientes de albaricoque

INGREDIENTES

• 400 g puré de albaricoque
• 55 g azúcar glas
• 65 g Isomalt
• 15 g glucosa líquida
• 0,5 g ácido cítrico

PREPARACIÓN

• Colocar el mango, el Isomalt, la glucosa, el azúcar glas y el ácido cítrico en un cazo al fuego.
• Subir a una temperatura de 85°C y mantener revolviendo por intervalos de 3 minutos, asegurándose que se disuelva muy bien el Isomalt.
• Colar fino y guardar en la nevera a 4°C durante 12 horas.
• Colocar la plantilla elegida de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón del deshidratador.
• Estirar la masa de albaricoque sobre la plantilla.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la hoja de teflón sobre una bandeja del deshidratador Excalibur y secarlo a 50°C durante 36 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, desmoldar y guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de cilantro

INGREDIENTES

• 140 g pistacho verde pelado
• 230 g agua
• 100 g azúcar glas
• 15 g glucosa
• 7 g cilantro en polvo
• cilantro seco para espolvorear

PREPARACIÓN

• Poner el agua, el azúcar, los pistachos y la glucosa en un blender Omega.
• Triturar por 5 minutos a velocidad máxima.
• Colar fino y guardar en un recipiente hermético en la nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
• Agregar el cilantro en polvo.
• Estirar la mezcla encima de una hoja de teflón sobre una plantilla de Krokanters.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Espolvorear por encima cilantro en polvo extra.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 45 °C durante 24 horas.
• Cuando esté deshidratado, guardar en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frambuesa

INGREDIENTES

• 325 g puré de frambuesa 100%
• 7,5 g pasta concentrada de frambuesa SOSA
• 40 g trehalosa
• 30 g Gelcrem frío o Gelcrem Universal SOSA
• 45 g trisol (Procrunx SOSA)

PREPARACIÓN

• Mezclar los ingredients secos.
• Colocarlos en una jarra.
• Agregar el resto de ingredients.
• Mezclar por 3 minutos con una batidora de inmersión.
• Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 1 hora para que se hidrate.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de teflón.
• Extender la masa con una espátula encima de la plantilla y retirarla.
• Secar en deshidratadora a 45°C durante 24 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Crujientes de frutos secos

INGREDIENTES

• 240 g agua
• 100 g azúcar
• 140 g frutos secos (almendra, pistacho, avellana, piñón, etc.)
• 15 g glucosa líquida

PREPARACIÓN

• Colocar el agua y el azúcar en un cazo y llevar a hervor.
• Retirar del fuego y colocarlo en un blender Omega junto con la glucosa y el fruto seco elegido.
• Triturar por 5 minutos a la velocidad máxima.
• Colar fino y dejar reposar la masa en nevera a 4°C durante 2 horas para que se hidrate.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
• Extender la masa encima de la plantilla con una espátula.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Secar en deshidratadora Excalibur a 50°C durante 24 horas.
• Cuando el crujiente esté deshidratado, guardarlo en un recipiente hermético Dry Food Box para protegerlo de la humedad.

Nota: los frutos secos pueden estar pelados o no (ejemplo: avellana, almendra) y tostados o no antes de su incorporación en la receta.

Crujientes de fresa

INGREDIENTES

• 250 g puré de fresa 100%
• 50 g trehalosa
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 2,5 g agar agar

PREPARACIÓN

• Colocar en una jarra todos los ingredientes con excepción del agar agar.
• Mezclar utilizando una batidora de inmersión.
• Colocar en un cazo la mezcla junto con el agar agar y llevar a ebullición removiendo constantemente con unas varillas.
• Colocar la mezcla en un recipiente de plástico y guardar en la nevera a 4°C por 2 horas o hasta que gelifique completamente.
• Pasar con la batidora de inmersión para obtener un gel fluido.
• Colocar una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de Teflón.
• Extender el gel fluido con una espátula y retirar la plantilla.
• Llevar a la deshidratadora Excalibur y secar a 50°C Durante 24 horas.

Tejas de caramelo neutro o para saborizar

INGREDIENTES

• 200 g fondant
• 100 g glucosa líquida
• 100 g isomalt

PREPARACIÓN

• Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio.
• Cuando estén disueltos añadir el isomalt y cocer hasta los 165 °C.
• Retirar del fuego y estirar encima de un tapete de silicona consiguiendo un grosor de 0,5 cm.
• Marcar con un cuchillo en cuadrados de 5 cm de lado.
• Una vez frío, trocear siguiendo las marcas de los cuadrados.
• Moler en un blender Omega hasta conseguir un polvo fino.
• Colocar un tapete de silicona sobre una bandeja de horno y la plantilla de Krokanters deseada sobre el tapete de silicona.
• Con ayuda de un colador, espolvorear uniformemente el caramelo en polvo sobre la plantilla.
• Retirar la plantilla de Krokanters.
• Colocar la placa en el horno precalentado a 170°C, pero apagado (sin ventilación, o se volaría el caramelo).
• Dejar unos minutos en el horno hasta que el caramelo en polvo se funda y se pegue entre si creando las formas.
• Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Nota: Se pueden agregar distintos saborizantes a este caramelo en el momento de molerlo para hacer el polvo. Algunos ejemplos podrían ser: hierbas secas, especias molidas, cacao en polvo, fruta liofilizada, caramelos industriales, etc. Es importante que sean elementos secos que no aporten nada de humedad al caramelo.

Tejas clásicas

INGREDIENTES

• 150 g harina
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
• Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
• Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla de la silicona.
• Dejar reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
• Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
• Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Se puede saborizar agregando coco rallado, canela en polvo, ralladura de piel de cítricos, vainilla, curry en polvo, etc.

Tejas de cacao

INGREDIENTES

• 100 g harina
• 50 g cacao en polvo
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla pomada
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

• Pomar la mantequilla.
• Mezclar todos los ingredientes de manera homogénea.
• Reservar en nevera a 4°C durante 1 hora.
• Elegir una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colocarla sobre un tapete de silicona.
• Estirar la masa encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla Krokanters del tapete de silicona.
• Reposar en nevera a 4°C durante 1 hora para que se solidifique la mantequilla.
• Cocer en horno ventilado a 165°C hasta dorar.
• Dar forma en caliente si se desea.

Nota: Cuidado con el punto de cocción, ya que distinguir el dorado es difícil por la coloración que aporta el cacao.

Tejas de cereza

INGREDIENTES

• 100 g puré de cereza
• 4 g ácido cítrico
• 250 g azúcar glas
• 150 g harina
• 100 g mantequilla

PREPARACIÓN

• Mezclar el puré de cereza y el ácido cítrico.
• Agregar el azúcar glas y la harina tamizados.
• Fundir la mantequilla e incorporarla.
• Mezclar hasta lograr una pasta homogénea.
• Enfriar la pasta en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Colocar el molde escogido de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona.
• Extender la masa sobre la plantilla con una espátula y retirar la plantilla Krokanters.
• Colocar la silicona en una bandeja y reservar en la nevera a 4°C durante 1 hora.
• Cocer en horno a 160°C con ventilador medio durante 8 minutos.

Merengues secos de frambuesa

INGREDIENTES

• 180 g clara de huevo
• 300 g azúcar
• 0,5 g sal fina
• frambuesa liofilizada en polvo

PREPARACIÓN

• Colocar la clara de huevo y la sal en el bol del robot de cocina con planetaria y batir 10 segundos a baja velocidad e ir aumentando progresivamente la velocidad.
• Cuando las claras estén medio montadas, agregar el azúcar en forma de lluvia de a poco sin interrumpir el batido.
• Montar hasta que el merengue esté firme y no sobrebatir para que la mezcla no granee.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona u hoja de Teflón.
• Extender con una espátula el merengue encima de la plantilla.
• Retirar la plantilla Krokanters.
• Espolvorear frambuesa liofilizada encima.
• Secar en horno a 110°C o a 70°C en el deshidratador Excalibur hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.

Merengues secos de grosella negra

INGREDIENTES

• 250 g puré de grosella negra
• 25 g albúmina en polvo
• 110 g azúcar
• 40 g trehalosa

PREPARACIÓN

• Mezclar todos los ingredientes en una jarra con la ayuda de una batidora de inmersión.
• Colocar en el bol de un robot de cocina con planetaria.
• Montar a velocidad 3-4.
• Colocar una plantilla de Krokanters sobre una silicona u hoja de Teflón.
• Extender el merengue encima de la plantilla con una espátula y retirarla.
• Secar en deshidratadora Excalibur a 55°C durante 12 horas o hasta que el merengue esté completamente seco y crujiente.