LAS MADERAS Y SU AROMATIZACIÓN EN EL PROCESO DE AHUMADO
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¿Cómo elegir la madera para platos ahumados?
Las maderas empleadas para el ahumado deben ser de escaso contenido en resina y bien secas para facilitar su conservación, con el fin de poder incorporar la humedad necesaria en el momento del ahumado.
Las mejores maderas han de ser especies frondosas troceadas especialmente (Fagus sp., Quercus sp.). La selección de una madera u otras tiene mucho que ver con los tonos olfativos y gustativos que uno quiera proporcionar al alimento.
Esta selección de la madera será de vital importancia cuando el proceso de ahumado sea largo, ya que es entonces, cuando estas peculiaridades desprendidas de la combustión serán determinantes a favor del alimento.
Manzano, roble, haya, son algunas de las mejores elecciones posibles.
Otra técnica empleada habitualmente es la de aromatizar el serrín o virutas con esencias. Siempre será mejor el empleo de esencias naturales sin aceites añadidos neutrales (normalmente aceite de glicerina) ya que, los aceites suelen ser un vehículo de transporte de aromas y ayudan a la integración de éstos en masas, helados, salsas o cremas. Pero en el ahumado, en alto contenido de aceite, suele enmascarar en su combustión los aromas principales no siendo la mejor elección. El humo en su volatilización deja en el alimento aceites esenciales o resinas, las cuales confieren al alimento expuesto su sabor y aroma característico.
¿Cuáles son los errores más comunes en el proceso de ahumado?
Sea cual sea la madera escogida o el aroma, es fundamental evitar que la madera esté demasiado seca. Este error reduce sensiblemente la capacidad de control de la combustión, esto hace que, al prender fuego alcance rápidamente temperaturas superiores a los 600ºC.
En este caso, la aromatización resultará demasiado agresiva, picante, poco aromática, con toxinas e incluso molesta para el comensal. Debido a que, al quemar la madera tan deprisa, la esencia contenida en la madera no será transportada con el humo y la alta temperatura alcanzada en la combustión, esto destruirá los débiles aromas que hayan podido escapar junto con el humo, dejando el alimento impregnado de brea tóxica.
