Como realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
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Las técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas permiten variar y adaptar las recetas ahumadas al perfil aromático de los ingredientes elegidos para conseguir un perfecto maridaje. Os proponemos de desarrollar las recetas utilizando las maderas como un elemento complementar a los ingredientes, como si fuera un ingrediente más.
En nuestra nueva colección de serrines puros encontrará diferentes tipos de madera, pensados para diseñar diferentes tipos de maridajes. Los maridajes, como explicado por varios autores que estudiaron los compuestos aromáticos contenidos en los alimentos, se pueden elaborar utilizando dos principios:
- la analogía
- el contraste
Ahumado en frío con maderas aromáticas en cocina y cocktelería.
Primeramente, vamos a analizar el recurso de la analogía. Por ejemplo, en el caso del salmón marinado y ahumado Gravad Lax, este comparte algunos compuestos aromáticos con el eneldo, notas de azúcar, de sal y de pimienta rosa. También, podemos notar los aromas de la grasa que pueden resultar muy fuertes si no están compensadas. Una manera de añadir una nota más sutil a este plato es de reequilibrarlo por analogía utilizando un ahumado con madera de haya.
La madera de haya produce un humo delicado. Se marida bien con productos que tengan un perfil aromático complejo de por si. El maridaje puede ser más osado en el momento de la elección de los vinos o bebidas propuestas con este plato. Para saber más, consejamos la obra de François Chartier sobre maridajes y compuestos aromáticos.
Saber cómo eligir la mejor madera para su necesidad.
El ahumado en frío con maderas aromáticas por contraste añade un aroma que choca con el ingrediente de base. El sabor es más redondo. Podemos pensar en la práctica tradicional del ahumado de la anguila: sin el sabor ahumado, la grasa contenida en la anguila sería muy invasiva. Utilizar una técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas permite realzar el gusto amargo de la anguila. Por contraste con el sabor y la textura de la grasa, el ahumado revela las potencialidades aromáticas del ingrediente. Vease la Enciclopedia de los Sabores por Nikki Seignit para saber más.
Evitar los problemas y los errores más comunes.
El error más grave en la técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas es de no humedecer el serrín. Esto resulta en una combustión rápida que produce un humo más picante. El producto se estropeará: el humo impartirá notas desagradables, anulando todos los esfuerzos para conseguir un plato equilibrado.
Es importante vigilar cada fase del proceso: todo esto y mucho más, en el Manual de Técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas disponible aquí.
