¿Cómo realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
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Las técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas, permiten variar y adaptar las recetas ahumadas al perfil aromático de los ingredientes elegidos para conseguir un perfecto maridaje.
Te proponemos de desarrollar las recetas utilizando las maderas como un elemento complementario, como si fuera un ingrediente más.
En nuestra nueva colección de serrines puros encontrarás diferentes tipos de madera, pensados para diseñar diferentes tipos de maridajes.
Los maridajes, explicado por varios autores que estudiaron los compuestos aromáticos contenidos en los alimentos, se pueden elaborar utilizando dos principios:
La analogía
El contraste
Ahumado en frío con maderas aromáticas en cocina y cocktelería
Primeramente, vamos a analizar el recurso de la analogía. Por ejemplo, en el caso del salmón marinado y ahumado Gravad Lax, este comparte algunos compuestos aromáticos con el eneldo, notas de azúcar, de sal y de pimienta rosa. También, podemos notar los aromas de la grasa que pueden resultar muy fuertes si no están compensadas. Una manera de añadir una nota más sutil a este plato es de reequilibrarlo por analogía utilizando un ahumado con madera de haya.
La madera de haya produce un humo delicado. Se marida bien con productos que tengan un perfil aromático complejo de por sí.
El maridaje puede ser más osado en el momento de la elección de los vinos o bebidas propuestas con este plato. Para saber más, aconsejamos la obra de François Chartier sobre maridajes y compuestos aromáticos.
El ahumado en frío con maderas aromáticas por contraste añade un aroma que choca con el ingrediente de base. El sabor es más redondo. Podemos pensar en la práctica tradicional del ahumado de la anguila, sin el sabor ahumado, la grasa contenida en la anguila sería muy invasiva.
Utilizar una técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas permite realzar el gusto amargo de la anguila.
Por contraste con el sabor y la textura de la grasa, el ahumado revela las potencialidades aromáticas del ingrediente. Te recomendamos leer la Enciclopedia de los Sabores por Nikki Seignit para saber más sobre el tema.
Cada madera contiene diferentes tipos de ligninas y elementos aromáticos (aceites) que durante una combustión lenta se desprenderán impregnado a los alimentos de forma característica.
Maderas como la haya, roble, olivo, almendro, abedul, quebracho, palosanto, regaliz, manzano, cerezo son algunas de las mejores maderas que podemos encontrar. Debemos desestimar maderas de pino, abeto, eucaliptus o árboles que contengan un alto contenido de resinas o de muy fácil combustión, estos pueden desprender sabores picantes incluso poder a ser tóxicos si el ahumado es intenso.
Evitar los problemas y los errores más comunes
El error más grave en la técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas es de no humedecer el serrín o madera. Esto resulta en una combustión rápida que produce un humo más picante, por lo que el producto se estropeará, provocando que el humo imparta notas desagradables, anulando todos los esfuerzos para conseguir un plato equilibrado.
Es importante ver que el humo es de color blanco gris y nunca negro o amarillo, esto indicaría que la combustión se está realizando a mucha temperatura por lo que debemos rápidamente retirar los alimentos y reemplazar dichas maderas por maderas más húmedas o apropiadas para el ahumado.
Es importante vigilar cada fase del proceso: todo esto y mucho más, en el Manual de Técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas disponible aquí.
