Una serie dedicada a la espuma, elemento devenido clásico de la cocina molecular.

La espuma es una de las técnicas más conocidas de la cocina modernista. Después de su difusión gracias al chef de “El Bulli” Ferran Adrià en la década de los noventa, y al uso del sifón no solamente para producir bebidas carbonatadas… la espuma se ha convertido en un elemento indispensable en la elaboración de los menús de restaurantes gastronómicos.

El orígen de la espuma.

Desde la crema chantilly hasta la nata montada, pasando por el merengue y las mousses, el concepto de incorporar el aire en un producto ya existía en cocina. El desarrollo de herramientas específicas como el sifón de N2O ha ampliado la elección para el cocinero, revelando sus infinitas posibilidades de empleo. El mérito de Ferran Adriá ha sido de utilizar ingredientes salados en la elaboración de las espumas, utilizando también esta técnica para elaborar espumas calientes. La utilización del sifón permite evitar de añadir nata o merengue cocido a la fórmula, de manera que el sabor de base sea preservado integralmente. Gracias al sifón, cualquier líquido aromatizado se puede transformar en una espuma, una vez elegido el tipo de ligazón deseado. Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.

El sifón para montar, el arma secreta del Chef.

El sifón permite realizar preparaciones a base de puré o coulis de frutas tamizada, obteniendo una textura aérea muy ligera también del punto de vista dietético. Las cremas clásicas, como la crema pastelera o la crema de mantequilla, pueden ser aireadas y se convierten en un pre-postre más ligero que permite de controlar las porciones de manera más efectiva a la hora de planear el menú de un restaurante gastronómico.
Se puede llamar espuma a cualquier elaboración realizada con un sifón. Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura aérea, debido a su mayor concentración de aire en relación a las mouses tradicionales. Se pueden realizar espumas frías, calientes, dulces o saladas.

Consejos de utilización de las espumas.

Las espumas se pueden utilizar solas o como acompañamiento. Texturice una salsa, elabore una mousse… puede ser un elemento muy divertido para terminar un cóctel. Utilícelo en distintos platos y preparaciones según la consistencia o densidad deseadas.
La densidad final del resultado varía según la formula desarrollada. La cantidad de gelatina, clara, grasa o fécula determinará la consistencia de la espuma haciéndola más o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un mismo producto con distintas características. También la mayor o menor cantidad de gas que se introduzca en el sifón hará variar su densidad. Así como el tiempo de reposo en nevera antes de utilizarla.

Descargue nuestro Manual de Espumas, Aires y Mousses para conocer las proporciones exactas para preparaciones frías o calientes.