Taste To Bar: Chocolates a medida con la conchadora Twin Stones
Cuando un pastelero o cocinero adquiere la Twin Stones obtiene una libertad sin precio
La capacidad de decidir en todos los puntos del proceso de su elaboración. Así, sea una mostaza, una miel, un praliné o una cobertura de chocolate, podrá dominar exactamente todas las variables para obtener exactamente lo que quiere.
Esa libertad de creación convierte la Twin Stones en una de nuestras máquinas favoritas: pequeña, robusta, resistente y útil en cualquier tipo de proyecto, por su gran versatilidad. Para demostrar este gran potencial que tiene para nosotros la Twin Stones, en nuestro 100%Lab (el espacio de I+D gastronómico de 100%Chef y 100%Barman), hemos desarrollado distintas recetas de coberturas Taste-to-Bar: formulaciones de chocolates blancos, con leche y negros a los que añadimos ingredientes para incorporar sabor, sustituimos unos productos por otros o bien modificamos sus componentes (tostando, fementando, infusionando, secando,…).
Tras compartir algunas de nuestras pruebas en nuestras redes sociales, hemos recibido un aluvión de mensajes y e-mails para pedirnos las recetas de estos chocolates. Ante ese gran interés por formulaciones y métodos, hemos decidido publicar en este artículo las recetas de tres coberturas Taste-to-bar que partían de objetivos distintos: la elaboración de un producto vegano; la obtención de un chocolate de color muy vistoso y sabor puro; y la búsqueda del sabor caramelizado.
Este chocolate empezó con el objetivo de elaborar un producto vegano de calidad. En este caso, combinamos este objetivo con una idea: preparar una cobertura de color gris para elaborar chocolates en nuestro molde Chokolate Forms Barcelona y obtener una pieza que tuviera la misma apariencia exacta que un panot: la icónica baldosa de cemento de Barcelona. Por ello, la primera decisión a tomar es sustituir la leche en polvo (la normal de una cobertura de chocolate blanco) por leche de coco en polvo. Mezclando leche de coco en polvo, manteca de cacao y azúcar, obtenemos una cobertura blanca.
La segunda decisión: sustituir una parte de la manteca del chocolate blanco por pasta pura de sésamo negro, y obtener este color gris que recuerde al cemento. A continuación, detallamos el proceso.
- Elaboración de la pasta pura de sésamo negro
400 gr sésamo negro crudo
Repartir el sésamo negro en bandejas de horno preparadas con Silpat y tostar el sésamo negro en el horno precalentado a 140ºC en el horno durante 20 minutos con ventilación al mínimo, removiendo cada 5 minutos para obtener un tostado uniforme.
Incorporar el sésamo negro inmediatamente al tambor de la Twin Stones de manera gradual (como más escalonado sea este proceso, más rápido será el refinado de las semillas). Procesar con la Twin Stones durante 1 hora, o hasta obtener una mezcla perfectamente lisa y homogénea.
Proceder a la elaboración de la cobertura inmediatamente, o envasar al vacío y mantener en un lugar fresco y seco.
- Elaboración de la cobertura vegana de sésamo negro
400 gr pasta pura de sésamo negro (elaboración anterior)660 gr manteca de cacao
400 gr azúcar
200 gr azúcar de coco
6 gr sal
340 gr leche de coco en polvo
Añadir los azúcares y la sal a la pasta pura de sésamo negro y procesar durante 30 minutos o hasta que empiecen a refinarse. Agregar la manteca de cacao fundida a 60ºC y conchar durante 3 horas. Incorporar la leche de coco en polvo y refinar durante 4 horas más o hasta obtener la textura deseada.
* la temperatura nunca debe sobrepasar los 60ºC.
- Atemperado
Volcar la mayor parte del chocolate en una superficie limpia, seca y desinfectada y atemperar a 27ºC. Recuperar, emulsionar y asegurar una temperatura final de 29ºC. - Acabado
Repasar exhaustivamente los moldes con papel y alcohol, llenarlos con la cobertura y dejar cristalizar. Mantener a 12ºC hasta su servicio.
CHOCOLATE BLANCO DE FRAMBUESAS
En este caso, el objetivo era obtener una cobertura blanca de un intenso color, sabor y aroma a frutas. Para ello, liofilizamos frambuesa fresca (madura) que luego convertimos en polvo. La proporción de liofilizado es alta porque esa era justamente la intención, pero puede elaborarse con menos cantidad al gusto de cada uno.
- Elaboración del chocolate blanco de frambuesas
300 gr frambuesa liofilizada entera600 gr azúcar blanco
440 gr leche en polvo
660 gr manteca de cacao
Triturar la frambuesa en un robot de cocina o molinillo de especias perfectamente seco para obtener un polvo fino. Tamizar el polvo para eliminar las semillas de la frambuesa y mantener en un recipiente hermético hasta su uso.
Fundir la manteca a 60ºC y reservar.
Verter el azúcar en el bombo de la conchadora e incorporar la mitad de la manteca para obtener una pasta. Refinar ligeramente e incorporar el resto. Procesar para refinar durante 1 hora.
Añadir la leche en polvo gradualmente y refinar durante 2 horas para obtener una mezcla lisa. Agregar la frambuesa liofilizada en polvo y procesar durante 4 horas más o hasta obtener la textura deseada.
* la temperatura nunca debe sobrepasar los 60ºC.
Fundir la manteca a 60ºC y reservar.
Verter el azúcar en el bombo de la conchadora e incorporar la mitad de la manteca para obtener una pasta. Refinar ligeramente e incorporar el resto. Procesar para refinar durante 1 hora.
Añadir la leche en polvo gradualmente y refinar durante 2 horas para obtener una mezcla lisa. Agregar la frambuesa liofilizada en polvo y procesar durante 4 horas más o hasta obtener la textura deseada.
* la temperatura nunca debe sobrepasar los 60ºC.
2. Atemperado
Volcar la mayor parte del chocolate en una superficie limpia, seca y desinfectada y atemperar a 27ºC. Recuperar, emulsionar y asegurar una temperatura final de 29ºC.
3. Acabado
Repasar exhaustivamente los moldes con papel y alcohol, llenarlos con la cobertura y dejar cristalizar. Mantener a 12ºC hasta su servicio.
CHOCOLATE BLANCO DE CARAMELO
En este caso, el objetivo era elaborar un chocolate blanco con marcadas notas de tofee y aroma de caramelo. Para ello, la leche en polvo que interviene en una formulación clásica de chocolate blanco se tuesta en el horno a baja temperatura para que caramelice. Para compensar la textura final (al tostarse la leche en polvo nos da cierta astringencia), hemos aumentado ligeramente la proporción de manteca de cacao; y para compensar el dulzor y reforzar las notas tostadas, se ha sustituido el azúcar blanco por azúcar de coco y se ha añadido un punto de sal.
- Elaboración del chocolate blanco de caramelo
300 gr leche en polvo390 gr manteca de cacao
330 gr azúcar de coco
3 gr sal
Tostar la leche en polvo en el horno precalentado a 130ºC durante 30’, removiendo cada 10 para conseguir un tostado homogéneo. Retirar del horno y mover con varilla para romper los posibles grumos. Dejar enfriar.
Fundir la manteca de cacao a 60ºC y verter la mitad a la conchadora. Añadir el azúcar junto con la sal gradualmente y refinar ligeramente para obtener una pasta homogénea. Agregar el resto de manteca a la Twin Stones, y procesar durante 1 hora.
Añadir la leche en polvo gradualmente y dejar refinar durante 3 horas, o hasta obtener la textura deseada.
* la temperatura nunca debe sobrepasar los 60ºC.
- Atemperado
Volcar la mayor parte del chocolate en una superficie limpia, seca y desinfectada y atemperar a 27ºC. Recuperar, emulsionar y asegurar una temperatura final de 29ºC. - Acabado
Repasar exhaustivamente los moldes con papel y alcohol, llenarlos con la cobertura y dejar cristalizar. Mantener a 12ºC hasta su servicio.
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