VOM Edible Cloud – Preguntas más frecuentes
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¿Qué es realmente VOM Edible Cloud?
VOM Edible Cloud es una nueva técnica gastronómica que permite generar nubes voladoras de finas burbujas rellenas de gas helio, con infinidad de sabores y aromas. Esto es posible gracias a las propiedades de la emulsión “Formula1” y sus múltiples accesorios. Si quiere conocer rápidamente los 5 trucos más importantes para obtener la nube comestible perfecta, le invitamos a ver este breve vídeo. Si quiere utilizar VOM a nivel profesional, siga leyendo este artículo.
Un poco de historia
La técnica de encapsular aromas y sabores dentro de nubes voladoras y comestibles, fue creada y evolucionada por el equipo de PLAT Institute de Barcelona, y presentada a la gastronomía mundial en 2021 durante la cumbre mundial Madrid Fusión XIX por Jordi Roca de El Celler de Can Roca y también Giacomo Loris de la coctelería Paradiso. A partir de aquí es comercializada a nivel mundial por 100%Chef.
¿Cómo funciona VOM Edible Cloud?
Zumos, salsas, infusiones, caldos concentrados, alcoholes, grasas, esencias, etc. Pueden, una vez añadida la formula VOM en la cantidad precisa, generar nubes de finas pompas rellenas de helio. El helio es un gas extremadamente volátil y casi imposible de mantener integrado dentro de los alimentos o bebidas de forma estable.
La Fórmula 1 VOM confiere al alimento una propiedad emulsionante y elástica, con una propiedad única, la de mantener dentro de sus celdas una atmósfera de helio puro. Gracias al diseño del recipiente de producción y a su rejilla microperforada permite diluir y encapsular dentro del líquido el gas generando burbujas de un diámetro idóneo para poder elevar su peso y mantenerse erguida y poder ser transportada por el aire.
¿Qué necesito para utilizar VOM?
Realmente poder aplicar esta técnica en tu restaurante, coctelería, catering o eventos, tan sólo requiere de tener un Kit Básico VOM aunque también recomendamos adquirir un Kit Técnico VOM. El coste de este Kit Técnico lo podrás recuperar con la primera botella de 12 litros, gracias al ahorro que vas a obtener respecto al precio de las botellas desechables.
¿Para quién está especialmente diseñado VOM Edible Cloud?
Bartenders, Chefs y Pasteleros son los principales clientes y en los que se pensó a la hora de diseñar esta técnica.
Sus ilimitadas aplicaciones, para recetas dulces y saladas suscitan sorpresa y admiración de parte de sus clientes. Puedes servir estos etéreos bocados, tanto como elemento decorativo, gustativo o para un efecto WOW garantizado.
VOM Edible Cloud ofrece infinitas formas de presentación y utilización, puedes presentar aires voladores comestibles o aspirables con sabor y forma original, en versión estática o dinámica gracias a la colección de Holders VOM.
Genera infinitas y mágicas nubes con formas gracias al Domador VOM una herramienta indispensable. Domina esta técnica y genera divertidas formas conceptuales para personalizar tus presentaciones.
Al comprar el kit básico, ¿se recibe toda la instrucción que para utilizar la máquina para cualquier propósito?
Al comprar el Kit Básico Vom en su caja puedes ver un pequeño manual donde se indican los pasos a seguir, tienes acceso a un código QR para registrar tu estación Vom y acceder a videos y contenido para aprender y sacar partido a tu compra. Además, tienes acceso a alguna recetas más para complementar tu formación.
Dudas sobre el helio
¿Es peligroso o nocivo el helio?
La mayoría de nosotros conoce este gas por ser el empleado en el inflado de globos decorativos o infantiles.
El gas helio (He) es un gas noble, y como gas noble, no se mezcla con otros elementos, comportándose como gas inerte, por lo que no puede ser perjudicial para la salud en cantidades moderadas. Además, no tiene color ni olor.
Aunque ni siquiera nos hayamos percatado de ello, el helio está muy presente en la Tierra. Se trata del segundo elemento químico que más abunda en el universo, después del hidrógeno, aunque en la atmósfera hay una cantidad mínima de helio. Este gas se produce de forma continua en la corteza de la Tierra, debido a la bajada radiactiva de algunos elementos químicos, y se va introduciendo en la atmósfera en pequeñas cantidades. Sin embargo, como sus átomos son muy ligeros y su densidad es menor que la del aire, se pierden en el espacio, y por ello no hay una cantidad mayor.
¿Qué coste tiene una botella de helio de 20 litros?
Una botella de 20 litros de helio a 200 bares significa que tiene 20 x 200 litros = 4000 litros. Un cilindro con este volumen suele valer 180 € / 200 € en un proveedor local en Barcelona. Una botella de 10 litros unos 145 €. Aunque los precios dependen mucho de la zona, o país.
¿Qué tipo de helio debo comprar?
En primer lugar, debemos saber que en cada país las botellas de helio tienen diferentes conexiones homologadas. Debemos asegurarnos de que nuestro proveedor nos informe de dicha medida y tipo de gases helio que dispone. Posteriormente, debemos consultar esta lista de conexiones del Kit Técnico VOM para poder asegurarnos del Kit que debemos adquirir.
Este manoreductor VOM, permite trabajar a muy baja presión, a menos de 1 bar, reduciendo el consumo notablemente, además, permite acoplar directamente las conexiones de tu Kit Básico VOM.
Tu distribuidor podrá ofrecerte diferentes tipos de helio. De hecho, la única diferencia es su pureza. Una pureza de 99’99 % será suficiente, no hace falta comprar el más puro, ya que no lo necesitamos, y su precio es extremadamente alto.
¿Se obtienen resultados diferentes con el helio de grado alimentario que con el helio de tanque pequeño?
No, en absoluto. Los dos helios hacen la misma función.
Las botellas comerciales para el inflado de globos no tienen una certificación alimentaria propia. Su grado de pureza es casi total, pero trabajar con botellas de proveedores de confianza asegura que la calidad del helio es la más alta. La diferencia de pureza es tan sólo de un 0,005%, la impureza es un residual de oxígeno. Trabajar con cilindros de mas de 10 litros y el kit técnico de regulación, permite un ahorro económico muy importante.
Sobre las nubes
¿Cuánto tiempo duran estas nubes?
Las nubes se mantienen estables de 4 a 5 minutos dependiendo del PH del producto. La duración también es mayor o menor según la receta.
¿Por qué ocurre el efecto lluvia?
Las burbujas al ir perdiendo el helio muy lentamente se juntan y pegan. El líquido, por gravedad, corre lentamente condensándose en la parte baja de la nube. Cuando hay suficiente líquido acumulado, cae la gota encima del plato o copa.
Este efecto se puede controlar aumentando o disminuyendo el % de Formula 1 que mezclamos con el líquido base.
¿Por qué no vuela la nube?
Recomendamos utilizar una de nuestras recetas para dominar la técnica antes de hacer sus propios sabores. Podría haber algunas razones para que las nubes no volaran:
- La velocidad ha de ser muy moderada para que las nubes no tengan mucho líquido dentro.
- El PH del agua ha de ser neutro, entre 6,7 y 7.
- La temperatura del preparado ha de ser aproximadamente 40 grados, esto favorecerá su flotabilidad.
- No añadir sal.
- Retirar el gas de las bebidas gaseosas por reposo o agitación.
- La espuma generada en la batidora con la fórmula se ha de retirar, de lo contrario actúa como una ancla sobre la espuma porque pesa demasiado, es mejor retirarla antes de verter en el vaso.
- Las burbujas del vaso se forman demasiado rápido (demasiada presión), no permitiendo que el exceso de líquido se drene de las burbujas (esto hace que las nubes sean más pesadas). Intente ralentizar el uso de la válvula de control.
- La mezcla es demasiado espesa, intente bajar la Fórmula1 en su composición.
- Las burbujas son demasiado densas, intente poner menos líquido en el dispositivo y comprobar la mejora.
¿Puedo añadir color a la nube VOM?
Aunque añadamos color al líquido al producirse las pompas lo perderá, ya que su pared es tan fina que no tiene concentración, y la luz la traspasa sin reflejar el color, la única forma es aplicar luz de color directamente.
¿Afectan los ácidos como el cítrico y el málico a la nube?
Sí, todos los ácidos son un problema, y deben estar de forma suave y contenida dentro del líquido. El Ph es uno de los factores más importantes para que la fórmula sea estable y funcione.
Sobre la fórmula
¿Es la fórmula vegana?
Actualmente la parte de proteína que contiene la fórmula es de origen animal pero muy pronto comercializaremos una nueva formula vegana elaborada con proteína de origen vegetal.
¿Hay ingredientes alérgicos en la fórmula?
Tal y como se indica en la etiqueta, la fórmula puede contener trazas de frutos secos y lácteos.
¿Qué cantidad de producto y rendimiento podemos tener con VOM Edible Cloud?
Cuando escogemos el líquido con el que producimos las nubes, debemos tener en cuenta diferentes % de dosificación, ya que según el librito de formulación no se debe usar la misma receta para una infusión que para un alcohol.
El rendimiento es enorme, con 100 gramos de Fórmula VOM podremos hacer más de 400 metros de nube.
El helio es mucho más económico, si lo adquirimos en cilindros de alta presión en un distribuidor oficial de gases, que si utilizamos botellas de baja presión desechables para inflar globos en tiendas de artículos para fiestas.
El consumo es muy bajo, aunque al principio debemos dominar la técnica. Un cilindro de helio de 20 litros podremos fabricar más de 1000 nubes.
¿Se pueden crear nubes con alcohol?
Los alcoholes o licores de alta graduación deben diluirse para que la fórmula funcione correctamente. La dosificación debe incrementarse notablemente para poder contrarrestar el efecto negativo del alcohol.
¿Qué es mejor? ¿Guardar la fórmula en la nevera al final del turno o la hacerla fresca de nuevo?
La mezcla debe ser lo más fresca posible, de esta manera se mantiene las propiedades de flexibilidad y estabilidad.
Evidentemente cualquier preparación debe ser lo mejor posible, ya que es un toque muy sutil, pero importante en el plato.
La mezcla puede guardarse un par de días en el frigorífico, pero recordad que antes de usar debe estar atemperada a más de 20ºC y jamás debe usarse en varios días. Guardándola no más de una vez, por un tema de contaminación alimentaria, recordad que es un alimento.
Preparar una mezcla es muy fácil y rápido, por lo que es mejor para tener una buena mise en place es preparar el líquido con antelación y hacer la emulsión al inicio del servicio.
¿Puedo producir sólo 100 ml?
Si quiere producir pequeñas cantidades de fórmula para poder aprender y probar, debes saber que con muy poca cantidad vas a poder sacar el máximo partido. Experimenta y crea tus propias recetas.
Solución de problemas
¿Por qué sube el filtro cuando abro la válvula de control?
La presión es demasiado alta, ajústela con el regulador.
Posiblemente el regulador que usted utiliza no es el adecuado para VOM Edible Cloud. Recomendamos que trabaje con el KIT técnico y no con otro regulador de gases alimentarios.
¿Por qué gotea el líquido fuera de la base?
Compruebe que el filtro, la base y el cable estén bien conectados.
Cuando todo está sellado no debería tener fugas. Llenar con 30ml aprox. cada vez para que haga las burbujas en el tamaño adecuado.
¿Por qué se desperdicia helio incluso cuando el dispositivo no está en uso?
Asegúrese de que el tubo, la válvula de control y el regulador estén bien conectados; probablemente una de las conexiones está causando la fuga.
¿Realizan envíos a todo el mundo?
Si, a través de nuestra red mundial de distribuidores puede conseguir cualquier elemento de la colección VOM Edible Cloud , también puede hacer pedidos a través de la plataforma online oficial de 100%CHEF.
