¿Qué es realmente VOM?

VOM es una nueva técnica gastronómica que permite generar nubes voladoras de finas burbujas rellenas de gas helio, con infinidad de sabores y aromas.
Esto es posible gracias a las propiedades de la emulsión “Formula1” y sus múltiples accesorios.

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Un poco de historia

La técnica de encapsular aromas y sabores dentro de nubes voladoras y comestibles fue creada y evolucionada por el equipo de PLAT Institute de Barcelona, y presentada a la gastronomía mundial en 2021 durante la cumbre mundial Madrid Fusión XIX por Jordi Roca de El Celler de Can Roca y también Giacomo Loris de la coctelería Paradiso. A partir de aquí es comercializada a nivel mundial por 100%Chef.     

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Con el Kit Básico VOM y una bombona de helio desechable podrás crear nubes voladoras comestibles

¿Cómo funciona VOM?

Zumos, salsas, infusiones, caldos concentrados, alcoholes, grasas, esencias, etc. pueden, una vez añadida la formula VOM en la cantidad precisa, generar nubes de finas pompas rellenas de helio.

El helio es un gas extremadamente volátil y casi imposible de mantener integrado dentro de los alimentos o bebidas de forma estable.
La Fórmula 1 VOM confiere al alimento una propiedad emulsionante y elástica, con una propiedad única, la de mantener dentro de sus celdas una atmósfera de helio puro.

Gracias al diseño del recipiente de producción y a su rejilla microperforada permite diluir y encapsular dentro del líquido el gas generando burbujas de un diámetro idóneo para poder elevar su peso y mantenerse erguida y poder ser transportada por el aire.

¿Es peligroso o nocivo el helio?

La mayoría de nosotros conoce este gas por ser el empleado en el inflado de globos decorativos o infantiles.

EL gas helio, (He), es un gas noble y como gas noble que es, no se mezcla con otros elementos comportándose como gas inerte, por lo que no puede ser perjudicial para la salud en cantidades moderadas, además no tiene color ni olor.
Aunque ni siquiera nos hayamos percatado de ello, el helio está muy presente en la Tierra. Se trata del segundo elemento químico que más abunda en el universo, después del hidrógeno, aunque en la atmósfera hay una cantidad mínima de helio. Este gas se produce de forma continua en la corteza de la Tierra, debido a la bajada radiactiva de algunos elementos químicos, y se va introduciendo en la atmósfera en pequeñas cantidades. Sin embargo, como sus átomos son muy ligeros y su densidad es menor que la del aire, se pierden en el espacio, y por ello no hay una cantidad mayor.

¿Qué necesito para utilizar VOM?

Realmente poder aplicar esta técnica en tu restaurante, coctelería, catering o eventos tan solo requiere de tener un Kit Básico VOM aunque también recomendamos adquirir un Kit Técnico VOM. El coste de este Kit Técnico, lo podrás recuperar en tan solo con la primera botella de 12 litros, ya que con el ahorro que vas a obtener respecto al precio de las botellas desechables.

El Kit técnico VOM permite conectar VOM a botellas de helio reutilizables, reduciendo enormemente el coste del gas

¿Cuánto tiempo duran estas nubes?

Las nubes se mantienen estables de 4 a 5 minutos dependiendo del PH del producto. La duración también es mayor o menor según la receta.

¿Por qué ocurre el efecto lluvia?

Las burbujas al ir perdiendo el helio muy lentamente se juntan y pegan. El líquido, por gravedad, corre lentamente condensándose en la parte baja de la nube. Cuando hay suficiente líquido acumulado, cae la gota encima del plato o copa.

Este efecto se puede controlar aumentando o disminuyendo el % de Formula 1 que mezclamos con el líquido base.

¿Qué cantidad de producto y rendimiento podemos tener con VOM?

Cuando escogemos el líquido con el que producimos las nubes debemos tener en cuenta diferentes % de dosificación, ya que según el librito de formulación no se debe usar la misma receta para una infusión que para un alcohol.

El rendimiento es enorme, con 100 gramos de Formula VOM podremos hacer más de 400 metros de nube.

El helio es mucho más económico si adquirimos el helio en cilindros de alta presión en un distribuidor oficial de gases, que si utilizamos botellas de baja presión desechables para inflar globos en tiendas de artículos para fiestas.

El consumo es muy muy bajo, aunque al principio debemos dominar la técnica, con un solo cilindro de helio de 20 litros podremos fabricar más de 1000 nubes.

¿Qué coste tiene una botella de helio de 20 litros?

Una botella de 20 litros de helio a 200 bares significa que tiene 20 x 200 litros = 4000 litros. Un cilindro con este volumen suele valer 180 € / 200 € en un proveedor local en Barcelona y una botella de 10 litros unos 145 €. Aunque los precios dependen mucho de la zona, o país.

 

¿Qué tipo de helio debo comprar?

En primer lugar, debemos saber que en cada país las botellas de helio tienen diferentes conexiones homologadas. Debemos asegurarnos de que nuestro proveedor nos informe de dicha medida y tipo de gases helio dispone. Posteriormente debemos consultar esta lista de conexiones del Kit Técnico VOM para poder asegurarnos del Kit que debemos adquirir.

Este manoreductor VOM especialmente diseñado permite trabajar a muy baja presión, a menos de 1 bar, reduciendo el consumo notablemente y además permite acoplar directamente las conexiones de tu Kit Básico VOM.

Tu distribuidor seguramente podrá ofrecerte diferentes tipos de helio. De hecho, la única diferencia es su pureza. Una pureza de 99’99 % será suficiente no hace falta comprar el más puro ya que no lo necesitamos y su precio es extremadamente alto.

¿Para quién está especialmente diseñado VOM?

Bartenders, Chefs y Pasteleros son los principales clientes y en los que se pensó a la hora de diseñar esta técnica.

Sus ilimitadas aplicaciones, para recetas dulces y saladas suscitan sorpresa y admiración de parte de sus clientes. Puedes servir estos etéreos bocados tanto como elemento decorativo, gustativo o para un efecto WOW garantizado.

Como veras VOM ofrece infinitas formas de presentación y utilización, puedes presentar aires voladores comestibles o aspirables con sabor y forma original, en versión estática o dinámica gracias a la colección de Holders VOM.

Genera infinitas y mágicas nubes con formas gracias al Domador VOM una herramienta indispensable. Domina esta técnica y genera divertidas formas conceptuales para personalizar tus presentaciones.

Si estás interesado en conocer más sobre esta novedosa técnica encontrarás más info en nuestra tienda VOMSHOP. Si todavía sigues teniendo alguna duda, por favor, envíanos un email a marketing@100x100chef.com , te responderemos tan pronto sepamos la respuesta.

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