Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca; con un lenguaje cercano y en primera persona, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería, restaurante con 1 estrella Michelin.
SUMARIO DE LA OBRA
Somos Casqueros.
Cocinar vísceras.
Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
De salsas y caldos madre.
Ternera
- Lengua → Vitello tonnato → Lengua con calamares
- Carrillera → Sandwich de carrillera
- Hígado → Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza
- Ubre → Lacón, ubre
- Tuétano → Steak tartar con tuétano
- Molleja → Molleja con apionabo
- Criadillas → Minipizza de criadillas
- Tendón → Coca de tendones y berberechos → Callos, pata, morro, tendones
Cordero
- Sesos → Seso con mantequilla negra y alcaparras → Codorniz rellena de sesos → Tortilla de sesos
- Hígado → Ceviche tibio de hígado
- Riñón → Tataki de riñones a la sal
- Callos → Callos con garbanzos y curry
- Cuello → Cuello, maíz y huitlacoche
- Asadura → Brioche de asadura
- Zarajo → Bacalao al pil pil y zarajo
- Molleja → Mollejas y vieiras
- Oreja → Oreja con zamburiñas y bechamel
- Lengua → Saam de lengua con langostinos
- Entresijos y gallinejas → Entresijos y gallinejas
- Cuello → ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello
- Cabeza → Cabeza
Cerdo/Cochinillo
- Lengua → Lengua con patatas a la importancia → Lengua con lentejas
- Carrillera → Taco de carrillera y carabinero
- Manitas → Manitas, alcachofa y cigala
- Morro → Morro, salsa brava y pulpo
- Rabito → Rabitos, anguila y queso → Rabitos, rabas
- Morro → Arroz con bodrio y piñones
- Oreja → Alubias, oreja y lechuga
- Cabeza → La cabeza
Conejo
- Riñón → Riñones al Jerez con cebolla crujiente
- Sesos → Sesos
- Lengua → Lengua con caracoles
- Hígado → Hígado y manzana → Ravioli de mandíbulas
Pollo
- Hígado → Paté de perdiz con higaditos y manzana
- Molleja → Hachis parmentier de mollejas
Gallo
- Criadilla → Huevos y ‘huevos’
- Cresta → Cresta con gamba
- Cuello, cabeza, pata, cresta → Cuello, cabeza, pata, cresta
Pato
- Corazón → Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz
- Hígado → Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos
- Lengua → Taco de lengua
- Cabeza → Cabeza, pastela y foie
Potro
- Corazón → Taco de corazón
- Molleja → Lasaña de mollejas
Ciervo
- Lengua → Escabeche de lengua con verduras
- Carrillera → Carrillera de ciervo
- Riñón → Riñones de ciervo
Bacalao
- Tripa y Callos → Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón
Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios…
Javi Estévez (Madrid, 1983) despliega conocimiento a raudales en estas páginas relatando no sólo nociones indispensables sobre vísceras de la ternera, del cordero, del cerdo, del pollo y de varios animales más; también detalla, cual clase magistral, cómo llevarlas al plato. Parte de la cocina de siempre y la cuenta como nunca; con un lenguaje cercano y en primera persona, para que el lector pueda hacerla suya y transformarla en ese ejercicio de artesanía que debe ser la cocina. Tiempos de cocción, tratamiento de la casquería, sofritos, marinadas, blanqueados, frituras y confitados en 56 creaciones nacidas en La Tasquería, restaurante con 1 estrella Michelin.
SUMARIO DE LA OBRA
Somos Casqueros.
Cocinar vísceras.
Apuntes históricos, culturales y citas sobre la casquería.
De salsas y caldos madre.
Ternera
- Lengua → Vitello tonnato → Lengua con calamares
- Carrillera → Sandwich de carrillera
- Hígado → Ensalada, hígado de ternera y helado de mostaza
- Ubre → Lacón, ubre
- Tuétano → Steak tartar con tuétano
- Molleja → Molleja con apionabo
- Criadillas → Minipizza de criadillas
- Tendón → Coca de tendones y berberechos → Callos, pata, morro, tendones
Cordero
- Sesos → Seso con mantequilla negra y alcaparras → Codorniz rellena de sesos → Tortilla de sesos
- Hígado → Ceviche tibio de hígado
- Riñón → Tataki de riñones a la sal
- Callos → Callos con garbanzos y curry
- Cuello → Cuello, maíz y huitlacoche
- Asadura → Brioche de asadura
- Zarajo → Bacalao al pil pil y zarajo
- Molleja → Mollejas y vieiras
- Oreja → Oreja con zamburiñas y bechamel
- Lengua → Saam de lengua con langostinos
- Entresijos y gallinejas → Entresijos y gallinejas
- Cuello → ‘Focaccia’ de manitas y carrilleras de cordero con champiñón Portobello
- Cabeza → Cabeza
Cerdo/Cochinillo
- Lengua → Lengua con patatas a la importancia → Lengua con lentejas
- Carrillera → Taco de carrillera y carabinero
- Manitas → Manitas, alcachofa y cigala
- Morro → Morro, salsa brava y pulpo
- Rabito → Rabitos, anguila y queso → Rabitos, rabas
- Morro → Arroz con bodrio y piñones
- Oreja → Alubias, oreja y lechuga
- Cabeza → La cabeza
Conejo
- Riñón → Riñones al Jerez con cebolla crujiente
- Sesos → Sesos
- Lengua → Lengua con caracoles
- Hígado → Hígado y manzana → Ravioli de mandíbulas
Pollo
- Hígado → Paté de perdiz con higaditos y manzana
- Molleja → Hachis parmentier de mollejas
Gallo
- Criadilla → Huevos y ‘huevos’
- Cresta → Cresta con gamba
- Cuello, cabeza, pata, cresta → Cuello, cabeza, pata, cresta
Pato
- Corazón → Corazón con salsa agridulce, frambuesa y regaliz
- Hígado → Terrina de foie, papada, morrejo y molleja de ternera con frutos secos
- Lengua → Taco de lengua
- Cabeza → Cabeza, pastela y foie
Potro
- Corazón → Taco de corazón
- Molleja → Lasaña de mollejas
Ciervo
- Lengua → Escabeche de lengua con verduras
- Carrillera → Carrillera de ciervo
- Riñón → Riñones de ciervo
Bacalao
- Tripa y Callos → Fideuá con pata de ternera, tendón, tripa de bacalao, coliflor y mejillón
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