La primera obra sobre pastelería moderna dedicado al formato compacto se llama Mini. Un libro largamente esperado que aborda por fin una de las familias más significativas de la pastelería. Los petit fours, que suelen servirse al final de un menú, son revisados a fondo por Xavi Donnay para darles un aire moderno y explorar todo su potencial en cualquier otro tipo de realidad, como pastelería y bollería en tiendas, mesas dulces, meriendas, caterings, aperitivos dulces, etc.

El jefe de postres del Restaurante Lasarte de Barcelona, con tres estrellas Michelin y nombrado Mejor Pastelero del Mundo en 2020, tiene una gran colección de platos marca de la casa clasificados en ocho familias principales:

1. Sablés. Las bases crujientes sirven de fundamento a una variedad de aperitivos que tienen a la vez un componente central y un adorno llamativo. Esta familia sistematiza un método de trabajo que puede utilizarse para crear trampantojos, artículos vibrantes y glaseados y propuestas con aspectos novedosos a la vista.

2. Macarons y bizcochos. El autor revisita productos igualmente atemporales como los macarons para ofrecerlos de formas completamente nuevas con una perspectiva gourmet distinta. Aquí, nos deleitamos con la mítica imitación de cereza, que en realidad es una selva negra tradicional.

3. Choux. Una de las familias de pastelería más convencionales, que Xavi Donnay aborda con deferencia y competencia sin dejar de poseer la capacidad de producir resultados inesperados.

4. Bombones. Entusiasta de los bombones, esta sección el libro demuestra las múltiples posibilidades de renovar formatos y presentaciones.

5. Giandujas. El autor utiliza a menudo un fruto seco, chocolate y un tercer sabor como base para una variedad de inventos, cada uno más ingenioso que el anterior, en ocasiones sorprendentes por el realismo de sus diseños y convincentes por el carácter gourmet de las combinaciones de sabores que ha seleccionado.

6. Free. Se dedica un capítulo entero a la creciente demanda de productos desprovistos de alérgenos y otros componentes, y recurre tanto a los ingredientes tradicionales de la confitería como a los más avanzados para presentar sustitutos intrigantes que no comprometen la calidad del sabor ni la plenitud.

7. Clásicos. Ya se trate de canelés, xuixos, torrijas o incluso milhojas, los pasteles favoritos de Xavi Donnay en todo el mundo se transforman al formato de bocado con resultados inolvidables.

8. Inclasificable. El autor concluye su breve recorrido con algunas menciones a chocolates, productos salados o componentes como la maltodextrina, la inulina e incluso el bicarbonato.

Xavi Donnay busca dar un repaso exhaustivo a los distintos métodos de preparación, llamar la atención sobre los elementos técnicos cuando pueden utilizarse para mejorar una receta, variar las herramientas de presentación y reinventar las formas de acabado.

Hasta 65 preparaciones repasan todas las opciones actuales de esta forma de pastelería. Un viaje que cuenta no sólo con los trabajos del autor, sino también con la aparición de eminentes expertos que se suman a la fiesta del microformato con su destreza y personalidad. Nos referimos a Jean Siviuede, Eric Ortuo, Saray Ruiz, Martin Lippo y Miquel Guarro.

Vilbo Ediciones y Publicidad S.L

Encuadernación: Tapa dura

Número de páginas: 352