¿Qué son los liofilizadores?
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¿Qué puede aportar la liofilización a mi restaurante?
Producir productos liofilizados es un valor añadido, que además, ayuda a poder rentabilizar rápidamente su inversión si usted ya gasta habitualmente estos productos.
Podrá producir productos únicos, de cercanía y de mercado, aprovechando la mejor estación para comprarlos y sacar partido a las propiedades organolépticas de un producto único.
Elaborar diferentes productos como brochetas de frutas, polvos, láminas crujientes, especies, flores, pop candy, etc. Aportando a su carta elementos genuinos y sorprendentes.
¿Qué liofilizador debo comprar?
Escoger un liofilizador no es una decisión simple, ya que existen muchas opciones en el mercado. Para ello, fijarnos en el precio, sistema, cantidad a producir, servicio técnico es lo más evidente. Aún así, no es fácil tomar la decisión de compra, ya que se trata de aparatos de alto valor económico.
Por nuestra parte, antes de escoger nuestros liofilizadores hemos trabajado con diferentes opciones. Escoger un liofilizador donde el producto esté dentro de la misma trampa de frio es primordial, el ahorro energético y de tiempo es destacable.
No es necesario tener liofilizadores con mucha precisión. Recordemos que estamos elaborando muchas veces producto de bajo coste económico que necesitan de aparatos que trabajen a muy baja temperatura llegando los más sencillos a los -50°C o -60°C. Estos equipos de frío son muy caros. La bomba de vacío tampoco debe ser de muy alto vacío con una bomba de aceite de alto vacío podemos liofilizar sin problema cualquier alimento. Creemos que escoger los liofilizadores LyoChef es la mejor elección para un restaurante, pastelería catering o coctelería.
Servicio técnico europeo Harvest, centralizado en Barcelona cuenta con todo tipo de servicios y recambios para su liofilizador LyoChef. Su precio es imbatible si lo comparamos con otras opciones. Y lo mejor producción de 1400 kilos anuales.
¿Qué tipos de bombas de vacío podemos utilizar?
Entre las dos bombas de vacío que disponemos, hay que tener en cuenta su precio, ya que entre estos dos tipos existe una gran diferencia.
La bomba de alto vacío “Harvest” está equipada con un sistema de pistón lubricado con aceite sintético de alta duración. Este tipo de bomba con este aceite necesita realizar una limpieza y separación de agua cada 3-4 ciclos. Recordamos, que a pesar de la trampa de frío, hay parte del vapor que es absorbido por la propia bomba, quedando atrapado en el mismo aceite. La misma bomba dispone de una jarra decantadora que ayuda a separar esta agua. Igualmente hay que realizar un cambio completo del aceite tras unos 25 usos.
La bomba seca de alto vacío, es realmente mucho más cara que la anterior, pero realmente es la mejor opción para aquellos profesionales que no quieran preocuparse por estar realizando mantenimientos continuamente. Está bomba es un pistón giratorio que evapora el vapor absorbido en el proceso.
¿Qué es la liofilización?
La liofilización es una tecnología de conservación de alimentos que se basa en secarlos mediante el proceso de sublimación de la humedad que contienen.
¿Qué es la sublimación?
Para ampliar el concepto, comenzaremos explicando qué significa la sublimación. Al congelar el producto, la parte acuosa se congela, y gracias a esta tecnología, retiramos el hielo aplicando pequeños impulsos de calor en condiciones de vacío. De esta manera, evitamos que el agua contenida en los alimentos vuelva a su fase líquida, ya que su vapor es atrapado por el vacío y congelado en la trampa de frío. En resumen, la sublimación implica pasar un producto del estado sólido al gaseoso sin transitar por el estado líquido.
El proceso tiene una duración de entre 16 y 24 horas, dependiendo del tamaño del producto. A través de la deshidratación al vacío, el alimento pierde más del 90% de su peso original. La humedad se reduce como mínimo al 2%, lo que inhabilita cualquier acción de microorganismos y enzimas.
Además, esta combinación de congelación, evaporación al vacío y desecación permite eliminar todo el contenido acuoso, dejando el sabor concentrado dentro del liofilizado, convirtiéndolo en una explosión de sabor en la boca.
Su textura es crujiente pero terrosa, es decir, se desmorona al morderla y se fusiona con la humedad de la saliva, dejando toda la boca con un sabor intenso y prolongado. En la gastronomía, los liofilizados añaden un valor especial a muchos platos y se utilizan en la cocina nitro como elementos “Dragón” con efecto vapor.
Orígenes y evolución de la liofilización
El proceso de liofilización, o un proceso similar, se originó en el Imperio Inca, situado en el altiplano andino a una altitud de 4000 metros. En esta región, los colonos elaboraban un producto conocido como “Chuño”, que consistía en patatas andinas, una tradición que hoy en día siguen elaborando.
La técnica implicaba dejar las patatas cosechadas en el suelo para que se congelaran durante la noche debido a las bajas temperaturas, mientras que, durante el día, la combinación de la luz solar y el viento seco proporcionaba las condiciones ideales para que ocurrieran los cambios de estado. El agua pasaba directamente de estado sólido a gaseoso, sin pasar por una fase líquida. Es relevante mencionar que, a esa altitud, la presión atmosférica se reduce significativamente, alcanzando, por ejemplo, los 616 Mb, creando condiciones que se asemejan a estar ligeramente en el vacío.
Este procedimiento básico fue refinado por la industria, integrando conceptos como vacío, congelación y deshidratación. En la industria alimentaria, la liofilización fue inicialmente empleada en la producción de alimentos especiales para escaladores, astronautas, bases militares y otros propósitos similares. Con el tiempo, los productos liofilizados han trascendido su uso industrial para llegar al consumidor general, expandiendo así el mercado de estos productos de alto valor agregado y obteniendo reconocimiento en la gastronomía, donde chefs de renombre interactúan con esta tecnología para crear productos propios y únicos.
Es crucial recordar que la liofilización puede extraer más del 95% del agua de los alimentos, generando beneficios significativos en términos de costos de transporte al permitir cargar más mercancía sin depender de la cadena de frío (ya que los productos resultan microbiológicamente estables). Al finalizar el proceso, el alimento adquiere una estructura rígida, conservando su forma y volumen, pero reduciendo su peso, manteniendo intactas sus propiedades nutricionales y organolépticas.
Mediante la rehidratación se recupera la textura, aroma y sabor originales del alimento.
¿Qué es un Liofilizador?
Un liofilizador es un dispositivo automatizado diseñado para llevar a cabo el proceso de liofilización. Estos dispositivos varían según el producto a liofilizar, la cantidad, el costo y el sistema utilizado. Se clasifican principalmente en modelos destinados para laboratorios, universidades, estudios científicos, y también aquellos empleados en el ámbito culinario. Por otro lado, hay liofilizadores diseñados para la producción a gran escala, que pueden ser de dimensiones considerables y permiten el almacenamiento de carros dentro de una cámara principal.
En cuanto a los modelos más pequeños, destinados a laboratorios y usos científicos, estos son herramientas complejas y delicadas, diseñadas con sistemas de control y parametrización pensados para una manipulación precisa. Sin embargo, su mantenimiento puede representar un desafío. Los liofilizadores de alto costo ofrecen prestaciones altamente precisas, pero su precio los hace inviables para el uso gastronómico.
Un ejemplo de liofilizador más accesible y práctico es la familia Lyo Chef. Este dispositivo cuenta con un sistema que congela gracias a un potente grupo de frío, que posteriormente actúa como trampa de vapor congelándola a -40º antes de que llegue a la bomba. Su construcción está completamente sistematizada, lo que permite al usuario, una vez que ha parametrizado cada proceso, dedicarse simplemente a liofilizar una nueva tanda cada 24 horas.
Lyo Chef
Los liofilizadores gastronómicos Lyo Chef han sido diseñados para la liofilización de lotes pequeños en entornos culinarios como cocinas, pastelerías y coctelerías. Su diseño compacto, combinado con prestaciones potentes y funciones automatizadas, los convierte en una solución ideal para satisfacer las necesidades de cualquier profesional. Esto permite la creación de productos que, debido a su alta calidad o a la falta de disponibilidad en el mercado, pueden resultar difíciles de acceder o producir de manera rentable de forma recurrente.
Los modelos disponibles en 100% Chef son el Lyo Chef -M y el Lyo Chef -L, que ofrecen distintas medidas y capacidades para adaptarse a las necesidades específicas de cada usuario. Este sistema de liofilización integrado no solo ocupa un espacio reducido en el obrador, sino que también se caracteriza por su facilidad de operación, lo que permite a cualquier persona manejar la máquina con un mínimo de formación básica.
¿Cómo funciona la Lyo Chef?
Debe introducir los alimentos frescos en las bandejas, cerrar y ponerlo en marcha la Lyo Chef. La primera fase implica congelar tanto la cámara como los alimentos. La potente bomba, similar a un abatidor, reduce la temperatura de la cámara a -28°C. En este momento, una bomba especial de alto vacío se activa automáticamente, bajando la temperatura hasta -32ºC.
Durante todo el proceso, podrá monitorizar los tiempos, temperaturas y el estado del proceso en la pantalla LCD a color.
La siguiente etapa es la liofilización. Las bandejas comienzan a atemperarse gracias a una silicona térmica en su soporte, provocando una ligera disminución de la temperatura de los alimentos. Esta reducción genera la evaporación necesaria para el secado del producto. El vapor liberado queda atrapado en las paredes de la cámara principal. Este proceso se va repitiendo durante todo el curso y acelera la fase de sublimación.
Una vez alcanzado el tiempo preestablecido, se presuriza nuevamente la cámara y se extraen las bandejas con los alimentos, conservándolos en condiciones de máxima sequedad hasta su servicio.
Para iniciar la descongelación, configuramos Lyo Chef en la posición correspondiente y abrimos la válvula de escape. Una resistencia interior facilita el rápido descongelamiento de la capa de hielo formada alrededor de la cámara. Posteriormente, se realiza una exhaustiva limpieza de las bandejas para comenzar un nuevo proceso de liofilización.
Para un rendimiento óptimo, se recomienda vaciar el aceite de la bomba de vacío cada tres ciclos. Esto implica dejar reposar el aceite, decantar cualquier agua no atrapada por la trampa de frío, rellenar la bomba con aceite limpio y completar hasta alcanzar el nivel medio de trabajo. Lyo Chef proporciona una jarra decantadora que facilita este proceso, ahorrando tiempo y aceite.
Para obtener una guía visual sobre cómo trabajar con Lyo Chef, le invitamos a ver nuestros videos en la sección “YOU COOK“.
¿Qué productos se liofilizan?
Es esencial tener un conocimiento sobre que alimentos son adecuados para el proceso de liofilización. La preparación cuidadosa de las materias primas es crucial, ya que una vez completada la liofilización, estos alimentos no serán manipulables. Por ejemplo, la liofilización de brochetas de frutas frescas puede resultar en una guarnición espectacular para cócteles o postres.
Se recomienda preparar alimentos en porciones pequeñas, en capas, en trozos pequeños o finamente laminados. Esto incluye desde golosinas y pequeñas frutas como frambuesas, fresas, arándanos, moras, hasta setas laminadas, trufas, algas, ostras, huevas de erizo de mar, flores, hierbas aromáticas, pescado o marisco crudo, espumas, bizcochos, yogur o helado. Los resultados obtenidos con estos pequeños formatos son sorprendentes. Se puede utilizar para decorar y finalizar postres, así como para rellenos. En ensaladas, bañados en aceite (manteniendo su textura crujiente), o como ingredientes en platos salados para proporcionar una textura intensa y crujiente.
La liofilización también se puede aplicar a productos destinados a convertirse en polvos, utilizados para fortalecer salsas o crear infusiones excepcionalmente intensas frente al cliente, como por ejemplo, cabezas de gamba, setas o recortes menos atractivos. También, para realzar chocolates, mantequillas, merengues o galletas, aportando sabor a bebidas o sirviendo como decoración en vasos.
Todos aquellos productos que tengan agua en su estructura serán apropiados para liofilizar. Es importante señalar que los productos con alto contenido graso o alcohol son menos apropiados para la liofilización.
La liofilización de frutas congeladas puede ser una opción rentable para garantizar un estándar de calidad constante durante todo el año.
¿Cómo se liofilizan?
Si queremos hacer en una misma tanda diversos productos: deberemos hacer una selección por tamaño, grosor, o cantidad de agua. Por ejemplo, no debemos mezclar flores o hojas con frutos con un gran contenido en agua, o piezas de un tamaño mucho más grande por peso. Los tiempos pueden ser muy distintos, por ejemplo, las flores pueden tardar unas 18 a 24 horas y medios tomates entre 24 y 36 horas según su tamaño.
Si los frutos tienen piel o son productos con mucha fibra (cebollas tiernas enteras) es mejor pincharlos con una aguja para ayudar a la extracción de agua. En el caso de flores, hojas, algas, etc. los productos deben estar secos y escurridos antes de ponerlos en la bandeja.
No apilar los productos, e intentar no hacer capas superpuestas. El producto que está en contacto con la bandeja se liofilizará antes que el que está encima y la liofilización no se hará correctamente pudiendo quedar pegados y con humedad en su interior.
¿Cómo se liofilizan caramelos o confitería?
Una de las técnicas más divertidas es liofilizar caramelos o gelatinas dulces. A está técnica la denominamos POP CANDY. Para ello trabajamos con otros parámetros.
Lo primero es enfriar la cámara a -17ºC. Después introducir los caramelos y calentar las bandejas entre 57 y 61º hacer vacío y dejar unas 3 horas.
El resultado es sorprendente e inesperado, ya que no todos los caramelos se comportan igual, y este resultado depende de la cantidad de azúcar y agua que tengan en su interior como por ejemplo, los ositos de gomas suelen suflar mucho, así como otros caramelos como Snikers. Aún estamos trabajando en ello y pronto pondremos explicar más en próximos posts.
¿Qué costo tiene liofilizar un alimento?
Los costes son muy relativos, dependiendo del coste que cada uno tenga a la hora de pagar la electricidad, los horarios, tarifas, etc. Pero tras calcular los costes reales de un proceso de 24 horas es realmente inferior a lo que todos podemos pensar.
28 KW es relativamente un consumo muy asequible. Este consume cubre el proceso de enfriamiento del tanque que podremos reducir si introducimos productos previamente congelados o es una segunda liofilización. Además, en esta energía consumida, cubre la bomba y el calentamiento de las bandejas.
En España en el año 2023, donde la energía está en alza el coste por este proceso esta sobre los 4€ por producción. En esta producción podemos producir entre 3 y 7 kilos de producto fresco. Una vez hecho el cálculo veremos que el coste de los productos obtenidos es menos de la mitad de lo que estamos pagando, adquiriéndolos en un proveedor local. Además, obtendremos productos de mejor calidad, origen controlado e ingredientes o elaboraciones mucho más originales y con valor añadido.
¿Cuántos kilos puedo liofilizar en 24 horas?
Según la liofilizadora que escojamos, la producción será mucho mayor. Si elegimos la liofilizadora “Lyo Chef L” con ciclos de 24 horas, la cantidad anual a producir estará en unos 1400 kilos anuales. Una cantidad nada desdeñable para una cocina. El ahorro es muy evidente pudiendo rentabilizar la máquina a los pocos meses.
¿Cómo conservar más tiempo los liofilizados?
La duración de almacenamiento de los alimentos liofilizados puede extenderse por varios años. Durante el proceso de liofilización, el contenido de agua se elimina, inhibiendo la acción de microorganismos y enzimas. Sin embargo, para garantizar su conservación a largo plazo, es esencial almacenarlos en un entorno libre de humedad y oxígeno.
Para ello, deberá introducir rápidamente los alimentos liofilizados en recipientes herméticos al vacío o a envases sellados con gel de sílice. Colocar estos contenedores en un armario seco como el Dry Box que contribuye aún más a mantener las condiciones ideales. Estos productos pueden conservarse durante años siempre que se protejan de la humedad, la luz y el oxígeno, siendo la humedad su principal enemigo.
Otra opción es utilizar el envasado al vacío en recipientes estancos y agregar bolsas de antioxidante férrico u “OXIGEN ABSORBER“.
Es crucial señalar que un producto liofilizado que retiene humedad o pierde su textura crujiente puede perder parte de su atractivo y estar propenso a estropearse. La vida bacteriana puede entrar en juego en estas condiciones, destacando la importancia de preservarlos adecuadamente para garantizar su calidad a lo largo del tiempo.
Producir productos liofilizados es un valor añadido, que además le ayudará a rentabilizar rápidamente su inversión si ya utiliza estos productos de forma habitual.
Podrás elaborar productos únicos, locales y de mercado, aprovechando la mejor temporada para comprarlos y sacando el máximo partido a las propiedades organolépticas de un producto único.
Podrá elaborar diferentes productos como brochetas de fruta, polvos, rodajas crujientes, especias, flores, caramelos PoP, etc. Aportando ingredientes genuinos y sorprendentes a su menú.
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